Zakwas chlebowy na internetowych forach to często magiczna substancja, warzona wyłącznie przez najstarszych mędrców. By tego było mało, potrafi być kapryśny, psuć się i nie wyrastać.
Prawda jest taka, że zakwas to zwyczajna mieszanina wody oraz mąki, w której znalazły się drożdże oraz bakterie, którymi oddychasz na codzień.
Do przygotowania podstawy każdego dobrego chleba, potrzebujecie mąki (najlepiej żytniej 2000) oraz wody. Mieszacie w słoiku po 100 gram na dzień i to tyle roboty. Po pięciu/sześciu dniach zakwas odpali i zacznie pracować. Do ponownego zakwaszenia porcji na chleb wystarczą dosłownie trzy łyżki, więc przetrzymywanie większej ilości mija się z celem.
Gdy nie pieczemy dłuższy czas, niewielką ilość zasypujemy wodą, mąką i wsadzamy do lodówki na max. tydzień. Potem trzeba wyciągnąć i przez parę dni traktować jak zwykle.
No i to by było na tyle, jeżeli chodzi o podstawy. Reszta jest równie prosta jak nawet nie prostsza. Standardowa mieszanka na bochenek to 100ml zakwasu, 600g mąki (pszenna jest najsmaczniejsza, ale możecie użyć dowolnej), ~350ml wody, płaska łyżka soli. Dodatkowe składniki to już co kto lubi. Ostatnio posmakowały mi ziarna kopru oraz dynia. Na wierzch przed pieczeniem sypię także słonecznik zaś odtłuszczone siemię lniane sypię tak jakoś, bo to podobno zdrowo.
W dniu gdy piec będziemy, dorzucamy świeżej mąki i wody do podstawy, by na wieczór miał kopa. Do wody wlewamy pracujący zakwas, wsypujemy sól, mieszamy, dosypujemy mąkę, ewentualne dodatki. Ugniatamy 5 minut, zostawiamy w misce na pół godziny, znowu mieszamy przez chwilę, kolejne pół godziny postoju, ostatnie mieszanie i akurat ja, rozkładam do keksówek, bo takie bochenki lepiej się kroi. Jak kto woli może zostawiać do wyrośnięcia w koszyczkach wysypanych mąką i wsadzać do pieca na blasze.
Chleb wyrabiam w sobotę po 21, rośnie sobie do rana i piekę go po 6 rano. Zwykle powinien wyrastać 12 godzin i tak też było na początku, ale teraz zakwas się rozkręcił i po tym czasie pieczywo wyrasta za mocno. Przez to w piecu już nie ma już siły, jakieś takie płaskie wychodzi.
Dysponuję niestety tylko gazowym piekarnikiem, więc chrupiącej skórki jak z piekarni nie uda mi się uzyskać, ale i tak niema tragedii. Piecyk na 240 stopni, 50 minut, środek piekarnika, na samym dole wstawiam małą foremkę z wrzącą wodą.
Wygląda jak wygląda, ale bije na głowę wszystkie kupne.
Brat ma elektryczny i koszyczki, więc jego chleby wyglądają jak z piekarni po 10zł sztuka =]
Też piekę żytni na zakwasie ale moje dzieciaki i żona wolą biały. Dla nich robię pszenno żytni i zakwas także pszenno żytni, bowiem drożdże dla tych mąk muszą być właściwe. Mąka żytnia nie ruszy na zakwasie pszennym, odwrotnie jakoś to idzie.